优质面粉和制造优质面包~~法国面粉与国产面粉有什么不同?

2020年04月

优质面粉和制造优质面包~~法国面粉与国产面粉有什么不同?

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选择对的面粉,对于甜点或者面包来说都是至关重要的。

面粉直接影响了成品的口感标签25标签25,组织和形态。

作为欧洲第一大农业生产国的法国,自然对于面粉的粉类也有自己的一套体系。超市里的面粉种类更是多到眼花缭乱。那么今天Chelsea主要为大家介绍最常态的面粉---小麦粉。

小麦研磨后产生的粉类会有不同的特性。但是主要成分不外乎淀粉和蛋白质。

法国人对小麦粉的分类,基于小麦粉所含的“灰分”,大致分成6类。

众所优质面粉和制造优质面包~~法国面粉与国产面粉有什么不同?周知,面粉是制作面包最基础的材料,也是甜品中不标签21可或缺的材料,标签9那么对于每天吃到肚子里的面粉,你真的了解多少优质面粉和制造优质面包~~法国面粉与国产面粉有什么不同??

如果你对面粉的认识只停留在低筋、中筋、高筋,那么你很有必要再阅读下去!!

T45 T55 T65 还是低筋、中筋、高筋?

在国内,我们习惯于用“筋”来表示不同面粉的种类,这其实按照蛋白质含量来区分的,一共可分为特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。五种面粉的分别在于其黏度的不同。

  • 特高筋面粉
  • 蛋白质含量为13.5%以上。
  • 高筋面粉
  • 蛋白质含量约12.5 ~ 13.5%,蛋白质含量高,因此筋度强,多用来做面包等。
  • 中筋面粉
  • 蛋白质含量为9.5 ~ 12.0%,中筋粉多用在中式点心制作上:如包子、馒头,饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。
  • 低筋面粉
  • 蛋白质含量在8.5%以下,因此筋性亦弱,多用来做标签24蛋糕的标签6松软糕点。

而在法国,他们喜欢用字母“T”来命名,主要是以面粉标签9的灰分含量来区标签11分的,我们大多数人对于面粉的认知有一些先入为主的观念,非要去弄清楚法国的面粉是高筋粉还是低筋粉,其实法国人本身不是很在乎这些的东西。

法国面粉按照灰分含量,可分为三大类:

一、白面粉

这种面优质面粉和制造优质面包~~法国面粉与国产面粉有什么不同?粉几乎不含麸皮,灰分从低到高分为T45;T55;T65

二、全麦粉

这种面粉按含麸皮的从多到少,和从粗到细分为T150;T110;T80

三、黑(裸)麦粉

这种面粉粉特别之处是所用的小麦原料不同于上述两种面粉,它是由黑裸麦(英文 “rye', 法文”seigle)研磨而成;同样,按含麸皮的从多到少和从粗到细分为T170;T130;T85。

所以你问一个法国人T45、T55、T65的面粉的蛋白质含量是多少的时候或者是是否是高筋粉,他会一脸懵圈的回答你,每个批次的面粉随着小麦的产地不同,季节不同它所含的蛋白质含量也会有所差异,不存在高标签20筋粉、低筋粉。相对于国产面粉,使用法国T55,T65面粉所烤出来的面包,皮较厚,口感较硬麦香也更浓郁

那么灰分(ash content)是什么意思?

灰分是一种化学分析方法,就是将小麦粉完全燃烧后的灰烬残余物。灰标签9分的含量越高,面粉的颜色就越深,矿物质含量越多,灰分是小麦所含的矿物质,也决定小麦风味的丰富程度,灰分比例是法国小麦分类方法依据,这依据背后标签25是关于法国小麦粉制作工艺,也就是麦粒研磨标签1比率

例如,如果100克小麦粉燃烧后的残余灰的重量在0.50到0.6克之间,法国人把这标签10种面粉命名为T55;如果灰分在0.4-0.5之间,就是T45;以此类推........

T55中的“T”又是什么呢?

“T”优质面粉和制造优质面包~~法国面粉与国产面粉有什么不同?是法文'Type'的首字母“T”的缩写,意思是“种类”, 那么, “T55” 我们很自然的翻译为“灰分是0.50-0.60之间的小麦粉”。原来一点也不高大上!在法国,只要是灰分是0.50-0.6之间的所有小麦粉,都可以叫做T55。

法国面粉的分类后的产品用途

T45型主要用于甜面包和西点制作,特点:重油,高糖产品吸水率低

例如:brioche布里欧修、croissant可颂、toast吐司等。

T55型是基础粉,主要用于法式硬面包及混酥丹麦类产品,特点:适用于直接法,低温发酵法,简单机械操作,吸水率高,稳定性强,发酵耐力足,产品内部组织黄色。

例如:ba标签27guette法棍、croissant可颂等。

T65也用于法式硬面包和传统特色法式硬面包及西点制品,特点:麦香味足,表优质面粉和制造优质面包~~法国面粉与国产面粉有什么不同?皮酥脆,内部柔弹,吸水率正常,适合传统手工工艺制作。

T80用于农夫面包,有机面包,特点:细粉粒状,石磨加工,矿物质含量高、麸质比例大,富含微量元素,还有纤维素,产品皮厚而脆,粉香浓郁,吸水率高。

T85制作黑裸麦面包和一些杂粮面包(黑麦粉初加工,与小麦粉混合而成,凸显黑小麦的特点:酸、灰、低筋、一般搭配使用,吸水率高,风味显著)例如:乡村面包,地区特色面包标签25,艺术面包等

T110用于制作杂粮类大面包和质朴的特色面包

T130用于制作纯黑麦面包和乡村面包以及pain d'epice制作(黑麦粉的加工,与微量小麦粉混合而成,优质面粉和制造优质面包~~法国面粉与国产面粉有什么不同?凸显黑小麦特点:酸、灰、低筋,组织湿润,含水率高,长保质期,吸水率高,烘烤容易上色,乳酸菌味道较浓)例如:传统黑麦面包

T150型用于制作全麦面包,麸质面包(高吸水率,高纤维素优质面粉和制造优质面包~~法国面粉与国产面粉有什么不同?,富含丰富矿物质,维生素的,有麸质味)

T170用于纯黑麦面包制作以及和其他型号面粉掺杂使用(比T130特点明显)

其他面粉:谷物粉,荞麦面粉,燕麦面粉,栗子粉,玉米粉,杜伦麦粉……

法国面粉有哪些优势?

1、具有针对性--根据所需制作产品的需要,都能找到最匹配的面粉

2、没有生物化学漂白剂的使用--例如:法国粉全部采用蚕豆粉和大豆粉进行面粉漂白和增加面筋质含量

3、利用不同谷物的特性改善面粉性能和风味--例如:加入谷物中提取的麦芽粉提高面筋质,利用发芽的小麦,发芽的大麦等,来改善发酵的风味和产品颜色。

4、加入有益淀粉酶,(在温和的温度下形成有益的微小菌种)

5、改善面筋,面筋韧性及保质期--例如:加入合成抗坏血酸,和谷物中提取的面筋

6、风味面粉--一般加入天然制成的老面面种(levain de poudre)


法国面粉之所以有如此品质,正是因为法国将这样的质量带入整个生产过程,包括使用优质小麦, 这也是优质面粉和制作优质面包的源头。这本身就是一标签19个良性循环~

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